Знакомимся с твердыми сырами: виды и особенности

Особенности выбора

Сегодня производители поставляют в продажу множество сортов сыра, поэтому вопрос, как выбрать твердый сыр, весьма актуален. Чтобы покупка продукта не превратилась в настоящее испытание, предлагаем заранее узнать, на что стоит обратить внимание при его выборе.

Состав. Твердый сыр высокого качества должен состоять из молока, закваски и ферментов. Допускается наличие в составе соли и хлористого кальция.

Внешний вид. Цвет сыра должен быть однородным. Наличие плесени, белого и черного налета, сухой неравномерной корочки или капель влаги свидетельствует о низком качестве продукта.

Этикетка. Должна содержать адрес, телефон и прочую важную информацию о производителе.

Срок и условия хранения продукта. Твердые сорта сыра должны храниться в магазине при температуре 6–8 °С и влажности воздуха около 90 %.

Стоимость. Качественные сыры твердых сортов не могут стоить дешево, поскольку их производство обходится достаточно дорого.

Виды твердого сыра

Твердые сыры отличаются:

• степенью жирности;

• количеством соли;

• добавленными приправами и пряностями;

• наличием/отсутствием в составе пенициллиновой плесени.

На сегодняшний день в продаже представлены следующие виды твердых сыров.

Острые

Плотные, без корочки, с сильным ароматом, который со временем становится еще насыщеннее. Изготавливаются посредством рассольного вымачивания. Наиболее распространенные сорта: «Азиаго», «Дор-Блю», «Лимбургер», «Чеддер» и др. К столу подаются с вином и другими блюдами. 

Соленые

Один из самых популярных сортов твердого сыра. Изготавливается из козьего, коровьего либо овечьего молока. Имеет плотную слоистую мякоть, которая от надавливания крошится. Корочка отсутствует. Технология производства данного продукта подразумевает добавление определенного количества соли в рассол. Наиболее распространены такие виды сыров, как «Брынза», «Сулугуни», «Чанах» и др.

Сливочные

Эти твердые сычужные сыры имеют нежную текстуру, упакованы в воск либо парафиновую пленку. Наиболее популярные сорта: «Бурсен», «Маскарпоне» и «Тильзитер».

Жирные и нежирные

Пластичность, нежность и вкус твердого сыра этой разновидности зависят от степени жирности продукта. Показатель жирности рассчитывается, исходя из процента содержания животного жира в сухом веществе. Данная информация должна прописываться на этикетке продукта.

С плесенью

Имеют песочную текстуру и аромат с легкими нотками антибиотика, так как в такие твердые сычужные сыры в процессе приготовления вводится активное живое вещество с пенициллином. Сыры с белой, зеленой либо голубой плесенью делят на острые и мягкие. Наиболее популярные названия: «Горгонзола», «Рокфор» и «Стилсон».

Сорта твердого сыра

Твердые сорта сыра производятся во многих странах мира. Вкусовые свойства зависят от технологии производства и состава этого кисломолочного продукта.

Итальянские твердые сыры

Итальянские сычужные сыры славятся во всем мире. «Пармиджано Реджано» (пармезан) с калорийностью 390–420 ккал/100 г отлично сочетается с любыми блюдами. Чаще всего подается с ризотто, пастой или выпечкой. Слабосоленый сыр «Грана Падано» калорийностью 383 ккал/100 г имеет зернистую структуру. А вот вкус твердого сыра «Пекорино», отличающегося высоким содержанием белка, более острый и соленый.

Голландские твердые сыры

Достойным аналогом итальянского пармезана считается твердый сыр, название которого «Гауда». Сорт жирностью 50 % и калорийностью 356 ккал/100 г. Имеет бледноватый оттенок. Нередко дополняется тмином, травами и другими пищевыми добавками. Не менее популярны среди покупателей из разных стран мира сорта «Маасдам» жирностью 50 % и калорийностью 350 ккал/100 г и «Эдамер» жирностью 40 % и калорийностью 356 ккал/100 г.

Английские твердые сыры

Самые востребованные твердые сорта этой группы – «Чеддер» и «Мимолетт». Первый имеет плотную структуру, жирность до 50 % и калорийность 400 ккал/100 г. Второй отличается красноватым оттенком и слегка фруктовым или ореховым вкусом.

Французские твердые сыры

Лучшие сорта этой группы – Fermier и «Канталь» с нежным сливочным вкусом и толстой золотой корочкой с плесенью.

Швейцарские твердые сыры

Отличаются изысканным и насыщенным вкусом. Сорт «Грюйер» ярко-желтого оттенка, со сладковато-соленым вкусом. Является неотъемлемой составляющей многих салатов. Не менее популярен твердый сыр, название которого «Сбрынц», созревающий в течение 18 месяцев и более. Для украшения блюд часто используют изысканный сорт «Тет де Муан».

Испанские твердые сыры

По вкусовым характеристикам отличаются от привычных европейских сыров. «Манчего», выполненный из козьего молока и помещенный для созревания в особый раствор на срок от 2 до 12 месяцев, имеет зеленую корку. Еще один популярный сорт оттенка слоновой кости – «Маон». Изготавливается из коровьего сырья.

Как подаются сыры твердых сортов?

Многих любителей кисломолочных продуктов волнует не только вопрос, как выбрать твердый сыр, но и как его правильно подавать.

Большинство твердых сыров станет хорошим дополнением к дорогому красному вину. Также подавать к столу этот продукт можно с закусками и салатами. Тонкие, полупрозрачные ломтики сыра станут не только ярким вкусовым дополнением, но и прекрасным украшением любого блюда.